飲料研發新趨勢：健康和功能性、減糖

在過去的一年里，因為疫情的影響，消費者對健康的關注度顯著提高。

專家表示，健康口味的配方應該大膽嘗試創新的組合和形式。通過將健康口味整合到飲料應用中，飲料品牌可以強調他們對免疫、大腦健康、衰老和消化等目標營養類別的關注。

專家指出，功能性口味越來越受到消費者的青睞，包括黑莓或水果口味(如越桔、黑莓、藍莓、接骨木莓、枸杞和石榴)，受健康脂肪啟發的堅果/脂肪口味(堅果油、鱷梨和奇亞籽)，用于消化和過敏的薄荷，發酵飲料或抗氧化劑帶來的酸味(如果味康普茶、蘋果醋、針葉櫻桃、柑橘、蔓越莓、酸櫻桃)，以及來自抗炎和抗氧化劑的泥土味(如可可、生姜、抹茶、蘑菇和姜黃)。

目前有影響的成分類別包括富含抗氧化劑的超級食物/漿果、超級粉末、茶、藥用蘑菇和含有健康脂肪的成分。驅動功能口味的實際產品類別是康普茶和發酵產品、蛋白質和綠色飲料、草藥茶和冷榨果汁等。

發酵食品如康普茶和“超級食品”成分，包括姜黃、可可和羅勒，繼續受歡迎。

去年，姜黃和生姜在用于提高免疫力的產品中引起了廣泛興趣。Kerry注意到，用于情緒管理和緩解壓力的產品中，洋甘菊和薰衣草等花香的味道有所增加。

創新

健康和功能性并不是推動飲料創新的唯一因素。專家表示，各大品牌繼續把重點放在減糖上。事實上，國際食品信息理事會(International Food Information Council,IFIC)2020年食品與健康調查發現，74%的受訪者都試圖限制或避免飲食中的糖。

飲料行業在減少含糖量方面處于領先地位，所有零售品類的含糖量減少了2.9%，這一趨勢已經轉化為其他食品和飲料品類。例如，能量飲料品牌通過添加維生素來減少糖分。果汁品牌也通過承諾使用天然甜味劑和清潔配方來解決消費者對糖分的擔憂。

還原糖對配方師來說是個挑戰，因為一些天然或零卡路里的甜味劑可能會產生異味。專家說:“天然和零卡路里甜味劑面臨的最常見問題是延遲甜味以及苦澀、金屬味、甘草味或草本味的異味。”

此外，專家表示，全球每個地區都在轉向傳統的、以甜品為主的口味。“這些口味包括蘋果派、焦糖、北美的棉花糖夾心餅，拉丁美洲的杏仁糖、太妃焦糖，檸檬蛋白酥，歐洲的果味，以及亞太地區、中東和非洲的荔枝、椰子和青芒果等。”

回歸自然

另一個需要關注的口味趨勢是“回歸自然”，專家指出，“純天然”這樣的標簽正在吸引消費者。繼功能性和感覺良好的口味之后，樸實和自然的口味是趨勢。

從消費者的角度來看，天然成分是對你更好的，所以品牌在選擇符合標簽要求的口味時，可以很容易地把它們與產品聯系起來。用天然香料制成、天然提取物和有機認證的香料在新產品開發中繼續受到歡迎。

專家表示：“‘對我有好處，對地球有好處’和‘順應天然的步伐’是2021-2022年的兩個趨勢。這些產品突出了消費者尋求有利于個人、社區和地球健康的產品。”

新興和異國風味

盡管傳統口味是飲料開發中的主要趨勢，但專家指出，隨著消費者變得更愛冒險，他們對新興和異國風味口味的興趣越來越大。

專家指出，植物提取物，如辣椒、甘菊、肉桂、桉樹、接骨木花、綠茶、木槿、薄荷和迷迭香等，正在成為放松和補水飲料的口味。

此外，混搭成分可以獲得創造性的功能性風味開發靈感。如香料和香草與水果搭配，可以創造出更加復雜和令人興奮的味道。

隨著國際旅行因疫情而停止，消費者正在尋找受全球啟發的食品和飲料口味。專家表示:“人們總是需要更多的傳統口味，但我們也在關注異國水果口味和花香口味。例如，消費者對薰衣草和木槿很感興趣。”

雖然風味創新可以在各種飲料類別中看到，但專家指出，咖啡飲料和功能飲料是兩個關鍵的創新者。

“咖啡飲料的新產品開發，是由一些標榜奢華的產品驅動的。對特色咖啡、民族風味和異國風味以及有機咖啡或用創新方法加工的咖啡的需求正在上升。”

專家指出，隨著各品牌嘗試不同的口味，以滿足消費者對新口味體驗的需求，更冒險的口味正在RTD咖啡、烈酒甚至運動營養應用中出現。

“隨著越來越多創新的蘇打水形式和口味上架，硬蘇打水繼續飛速發展。此外像威士忌和朗姆酒這樣受酒精啟發的口味在更多的RTD咖啡產品中被看到，因為咖啡是另一個成熟的創新類別。”

咖啡領域冒險口味的機會包括植物和非乳制品奶油的創新，比如使用楓糖、棉花糖和姜餅等懷舊口味，以及牛奶焦糖和抹茶等全球口味。

隨著旅游限制的加強，國際美食的流行將會增加，消費者將會渴望旅行和冒險的味道。預計2021年最受歡迎的口味將是韓國菜、印度菜、泰國菜、西班牙菜和希臘菜。

專家指出，隨著人們對功能性、自然屬性、熟悉和放縱的口味以及異國情調和冒險口味的興趣日益濃厚，這些都是飲料創新的潛力所在。

此外，隨著消費者健康趨勢在可預見的未來推動天然口味的靈感，免疫類產品今年可能會增長約25%。

“消費者將天然口味與改善健康聯系在一起，由于疫情，改善健康現在是每個人的首要想法?？梢钥隙ǖ卣f，天然風味會一直存在下去。”