你所不知道的食用油

我們可不可以不吃油？

食用油又出問題了！既然油的問題這么多，那是不是可以不吃油呢？反正油脂的攝入方式也并不是唯一的，人們完全可以通過食用花生、玉米、大豆、松子、肉類、蛋類等食物來攝入油脂。但是專家卻認為這樣的做法不科學，通過其他食物攝入的油脂并不足以維持人體每日所需。

油的主要成分是脂肪酸，脂肪酸可以和甘油在人體內合成甘油三酯，是脂肪的成分。糖類、蛋白質、脂肪是人體必不可少的三類能量物質。為了保證健康正常人每天必須攝入一定量油脂。油里面含有人體所需的物質，可以少吃，對身體也是有益的，但絕對不可以不吃。

我們可以吃哪些油？

上表是我們常見的食用油種類，我們常用的油脂按照分類可以分為兩類“植物油脂”和“動物油脂”，而最普通的油則是大豆油、花生油、玉米油、菜籽油、橄欖油、麻油、豬油，其他油脂因為有較強的食用區域性所致，有些并不非常普及。

了解油的制作工藝

油是如何從植物和動物體內提取出來的呢？小時候我們常會買肥肉回來煉油，這就是一種最簡單的油脂提取方法。目前傳統的工藝主要有兩種“壓榨法”和“浸取法”。

壓榨法是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來，全過程不涉及任何化學添加劑，保證產品安全、衛生、無污染、天然營養不受破壞；浸取法是采用溶濟油將油脂原料經過充分浸泡后進行高溫提取。這兩種方法本質的區別在于壓榨法對于企業成本較高，出油量低，而浸取法成本低，出油量高。同時浸取法因為使用過化學溶劑，所以在后期處理如果不好可能會導致溶劑的殘留，會有一定的制癌物質。在保證浸取法制作的工藝和質檢都沒有問題的前提下，雖然兩種油品對于普通的食用并沒有太大的區別，但因為制作工藝的不同，浸取法對于工藝要求和后期處理更加嚴格，否則極易容易使食品質量出現問題，顧對于有條件的朋友仍然建議大家優先采購壓榨法生產的油脂，原因你懂的。

讓我們談油色變的黃曲霉素

其實我們第一次聽說黃曲霉素還要感謝蒙牛，正是他們讓全國人民一夜之間了解了這一毒素。黃曲霉素（AFT）是一類化學結構類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉素是主要由黃曲素霉(aspergillus flavus)寄生曲霉(a.parasiticus)產生的次生代謝產物，在濕熱地區食品和飼料中出現黃曲霉素的機率最高。

其實黃曲霉素是由一系列霉菌代謝產生的致癌物，主要會污染糧油食品、動植物食品等，如花生、玉米、大米、豆類、堅果類、肉類等均有可能被黃曲霉素污染。而根據基結構不同，黃曲

霉素還可分為B1、B2、G1、G2、M1、M2等多種，1993年世界衛生組織癌癥研究機構認定黃曲霉素為一類致癌物，尤其以黃曲霉素B1毒性和致癌性最強。